KORZIKAI HALOTTAK LEVESE ÉS SALVIATA -----NOVEMBER 1, 2 ----- SOUP OF THE DEAD AND SALVIATA

November elsején és másodikán ebéd 1-3-ig és estebéd 5-7 között: halottak levese, salviata és házi kovászos kenyér Xavier Girard Cabinet magazine-ban megjelent szövege alapján (magyarul alább).
BYOB. Foglalás szükséges.
Érdeklődés, foglalás: terrapolistarcal@gmail.com  vagy 06 20 3817172.

Soup of the dead, salviata, home-made sourdough bread based on Xavier Girard's text from Cabinet magazine between November 1-4, lunch: 1-3 pm., supper: 5-7 pm. BYOB.
Please make a reservation by email - terrapolistarcal@gmail.com or 00 36 20 3817172.

A halottak levese

Halott faágak  és zöld sár gomolygott egész éjjel az öbölben, mint a kifutni készülő tej. Olyan hideg van, hogy kocognak a fogaink nevetés közben.

Futunk az esőben a sáros utcákon egy jó kiadós, forró pestó-t keresve. Amikor benyitunk a jesuiti tövében levő Acchiardo vendéglőbe, a marharagu, ravioli és sötét borok súlyos párájából alig pillantanak fel a mangiafagiolik. A napi gyászjelentésben a "halottak levese" is szerepel. A vendéglős súlyos fehér tányérokban hozza ki. Ez egy igen egyszerű in brodo (húslé) leves: a vizet alig színezi pár csicseriborsó, némi disznóköröm darab - akár Rabelais tönkölybúza levesében La Devinière-ben - és két zsályalevél. Roppant egyszerű - magyarázza Acchiardo: beáztatsz harminc deka csicseriborsót 12 órára, kis lángon három órán át főzöd egy bő liter sós-borsos vízben. Háromnegyed óra múlva beleteszel harminc deka felszeletelt disznóoldalast (én pancettát használok, mert ízesebb), egy szegfűszeggel megtűzdelt hagymát és néhány feldarabolt körmöt. Hét perccel a főzés befejezése előtt beledobod a zsályaleveleket, és tűzforrón tálalod egy sekély tányérban, mint ez itt, pár csepp olívaolajat csorgatsz a tetejére, és kész is van! A halottak levese."

Behúnyjuk a szemünket. A barátom, akit idehoztam, Jean-Paul Marcheschi, a tányér fölé hajol, egész lényével belélegzi, mint egy kerti sármány-imádó, csak épp láthatatlan fején a lepel.  “Gyermekkoromban Cap Corse mellett, nem messze Pedre Scritte-tól, november elseje estéjén ezt ettük tiani-val (Soissons babbal) és salviatá-val, azzal a kígyózó, borral gyúrt és zsályával tarkított kenyérrel. Ez volt a kőleves, a levesek legegyszerűbbike, egy ősi étel a pogány korból. Mindig azt mondtuk, hogy  „megesszük a halottak fejét”.  A látnokok levese! A la mummia -nak - egy, a szárított tőkehalra emlékeztető anyagnak, mely egyiptomi mumiákból készül, és amelyet aranyárban árultak Sfax és Marseilles között - van még hasonló látnoki ereje. A halottakat megvigasztalja útjukon. Hogy meg ne sértsük őket, tilos volt beszélni közben és a levest fújni. Csendben nyeltük le, próbáltunk nem beleszagolni. Amikor végeztünk, a disznó lábcsontjai a tányér alján maradtak szanaszét, mint a maradványok egy kifosztott sírban. A tányér finoman gőzölög a kockás abroszon. Úgy vizsgálgatjuk, mint a barlangok falait. A leves olyan tiszta, hogy meg tudjuk számolni a csicseriborsó szemeket, és a disznóköröm részei is tisztán kivehetőek a bronzos tóban. 'A halottak szigete'- mondja. A Styx vizéből iszunk, az emlékezet mély kútjából, egyenesen az árnyak vályújából. 

Egy kis reszelt parmigiano reggiano, szinte porszerű, nagyon tömény és savas, egy kis zöld olívaolaj a kiemelkedő domborzatra, és belevetjük magunkat, mint a paestumi búvár, a feneketlen mélység e levesébe, és a halottak kísérőnknek szegődnek. A lé borsos, és egy leheletnyi nagyon finom zsír siklik az oly zsenge és édes húsú borsószemek alatt, hogy kiteljesedjen az olaj zöldjében és a parmezán csípősségében. Apránként átadjuk magunkat, átitatódunk a mélységével.  Nem eszünk, nem vágunk bele a levesbe, hanem kiássuk halottainkat, két víz között ingázunk ma éjszaka, együtt a jelek tengerében. Amikor visszatérünk a felszínre, a babevők gúnyosan néznek ránk, mintha Hádész kásájába mártottunk volna bele kanalainkat . 

Írta Xavier Girard. Xavier Girard író, kurátor, tanár, modern művészettel és mediterrán kultúrával foglalkozik. Gyakran ír ételekről.

Az eredeti a La pensée de midi No. 13 (2004),  “La cuisine, un gai savoir” különszámában jelent meg először, André Pitte, Xavier Girard, és Thierry Fabre szerkesztésében.

Angolból fordította Bartha Gabó a Cabinet 22., 2006 nyári számából, Allen S. Weiss fordítása alapján. http://www.cabinetmagazine.org/issues/22/girard.php

Magyarul az Égigérő paszuly blogon volt először olvasható (és látható) abból az alkalomból, hogy írója és fotósa a mádi Rákóczi-Aspremont kúriában vett részt a rituálén: http://egigeropaszuly.blog.hu/2011/11/01/halottak_levese